年增速近40% 乳酸菌成乳品市场新宠
方向明
目前市场上的乳品种类可用琳琅满目来形容：除传统鲜乳外，酸奶、风味奶、酸性乳饮料等纷纷抢占市场。其中，乳酸菌饮料快速崛起，市场份额不断增大，引来众多乳业品牌试水。
8年增长9倍
尼尔森的零售监测数据显示，在过去8年里，市场上酸奶、乳酸菌饮料市场持续快速增长，年销售增长率分别高达19%和37%。尤其是乳酸菌市场，2013年的销售额超过57亿元，比2006年增长了9倍之多，相比液体奶和低温酸奶，的乳酸菌市场正处于成长期，呈现出蓬勃的发展趋势。
但广告中动辄称“让肠道动起来”、“每百毫升含300亿个活性乳酸菌”的宣传语，让不少消费者云里雾里。那么，乳酸菌饮料在带给市场活力的同时，如何让普通消费者明白乳酸菌“好在哪儿”，成了企业和科学界正在努力解决的一大难题。
乳酸菌饮料是在以乳或乳制品为原料、经乳酸菌发酵制得的乳液中，加入水、白砂糖、酸味剂，以及果汁、茶、咖啡、植物提取液等当中的一种或几种，调制而成的饮料，简单来说，乳酸菌饮料里，饮料是载体，乳酸菌才是主角。
乳酸菌是通过发酵碳水化合物获得能量而产生大量乳酸的总称，一般把乳酸发酵比率超过50%的称为乳酸菌。
相较于酸奶，乳酸菌饮料的牛奶含量较低，但含有较高数量的乳酸菌，不过，乳酸菌饮料和市面上其他乳酸饮料完全不同，后者未经发酵，产品中乳酸菌和乳酸菌代谢物、钙质和蛋白质含量都很低，完全不能替代乳酸菌饮料或酸奶。
10的6次方
“乳酸菌在发展的速度比欧洲快得多，”食品科学技术学会理事长孟素荷在上月底举行的第10届乳酸菌与健康研讨会上表示，“乳酸菌不像罐头、饼干一样具有性的认知程度，还是存在一定争论的。死菌活菌的问题、冷冻非冷冻的问题、是否达到10的6次方，这些争论都是悬在乳酸菌行业头上的一把剑，随时可能毁了消费者的信心，这些要靠企业扎实的积累而非广告和公关。”
孟素荷所言的“10的6次方”，指的是对酸奶的标准规定，产品中乳酸菌数量不得低于10的6次方。因为只有乳酸菌活菌体达到一定数量，才可能到达并定植在人体肠道内，维持肠道的微生态平衡。
肠道是人体大的食物营养消化吸收器官，具有和免疫功能，直接关乎人体健康，正常人体肠道内寄居的超过1000种、100万亿个。微生态平衡指的是有益菌占优，能有效抑制抵抗有害菌，抑制有害物质的生成。
“人作为一个超级生物体，除了先天遗传的基因组以外，还有后天获得的共生菌群带到体内的基因组信息形成的微生物组，超过90%的共生微生物生活在肠道中，成为肠道菌群，数量是人体自身细胞数量的10倍，两个基因组必须和谐相处才能维护人体健康。”上海交通大学生命科学技术学院教授赵立平称，“越来越多的证据表明，菌群失调造成内毒素入血引起的慢性炎症是肥胖、糖尿病等代谢疾病的重要致病因素之一。”
江南大学食品学院院长陈卫教授表示，新研究表明，帕金森氏病、乳腺癌、艾滋病、肝硬化、肾病、关节炎、糖尿病等疾病都与肠道微生物结构异常相关，肠道菌群也成为学者阐释益生菌、益生元、微量元素等膳食因子对健康影响的着眼点。
泡菜亦有乳酸菌
纵观，乳酸菌市场的发展参差不齐，在美国如日中天，而在欧盟则受限于食品标准，拉丁美洲的市场速度较慢，但是机会不断涌现，而亚洲在日本的带动下迅速成长。专家称，大陆地区对发酵乳的喜爱在过去10年里日益明显。
比起大陆，台湾地区的民众接触乳酸菌的时间更早。台湾生合生物科技股份有限公司过去十几年做的事情，就是把乳酸菌菌种卖给更多的食品、饲料和乳品工厂。该公司产品开发部主任张忆如向《财经日报》记者表示，台湾人几乎从小就开始喝乳酸菌饮料，甚至成为重要的童年回忆。
除了乳酸菌饮料，其实部分地区和韩国的传统食物泡菜中也含有大量乳酸菌。
“泡菜是很好的乳酸菌来源，”韩国泡菜研究所高级研究员崔学钟(Hak-JongChoi)称，“泡菜有助于降低血清总胆固醇、增加纤溶活性，同时具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤的作用，还可以预防皮肤老化，减少体脂。”
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